提到揚(yáng)州制作素菜的首席大師，非楊鳳朝莫屬。他在大明寺事廚達(dá)三十多年，退休后大明寺仍延聘他，只要寺院有大的接待都得請他出場。楊師傅做素菜在全省都是響當(dāng)當(dāng)?shù)?，非常有名?？上压适朗暧杏嗔恕?br /> 　　素菜有寺院素菜、宮廷素菜和民間市俗素菜之別，后兩種素菜可素菜葷做，唯獨(dú)寺院素菜全素，嚴(yán)格到雞蛋都不許使用。
　　楊鳳朝的素魚圓是用鮮豆?jié){加綠豆淀粉制成，與用魚肉制成的魚圓沒有二致。楊鳳朝以素托葷，以真素之原料，仿葷菜制作，諸如素糖醋桂魚、炒素肥腸、燒素海參、燒素魚翅、素?zé)喌龋胀ǖ乃夭嗽辖?jīng)素饌大師烹調(diào)，化平庸為神奇。這里值得一提的是他制作的素?zé)?，凡品嘗過的沒有人不夸，都認(rèn)為做絕了，外形酷似，口味和質(zhì)感更像。
　　作者曾親自觀看他制素?zé)喌娜^程。先做餡料，將豆腐皮泡軟后切成絲，與香菇絲、筍絲入鍋烹調(diào)入味，這加的作料很關(guān)鍵，要調(diào)出“燒鴨”的味道，并且湯汁不能多，要勾芡。攤涼后，用整張的豆腐皮包裹餡料，成鴨脯形狀，整齊排列在平盤中，再用平盤復(fù)上，上加重物壓制。重物的大小要拿捏得準(zhǔn)，不能過重，也不能過輕，全憑經(jīng)驗(yàn)。等四至五個(gè)小時(shí)后，去掉重物，將鴨脯形狀的塊投入油鍋炸成金黃色，再入鍋加調(diào)味品燒制。然后將鴨脯形狀改刀成“鴨塊”扣入碗內(nèi)，上籠屜稍蒸后復(fù)入盤中，將前“燒鴨”的鹵汁入鍋勾芡澆在素?zé)喩喜懦伞?br /> 　　素?zé)啚楹魏贸?？程序多，每一程序的時(shí)間和火候的掌控都不容易。十多年前揚(yáng)州城好幾家大飯店訂購楊鳳朝制作的素?zé)?。他退休后和老伴一起制作，每天都有少量供?yīng)，人力所限，供不應(yīng)求，絕沒有現(xiàn)在的“饑餓營銷法”嫌疑。
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